Protocolo ISO 22000 en Seguridad Alimentaria
La Norma UNE-EN ISO 22000:2018 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final.
Su versión de 2018 introduce cuatro grandes líneas de renovación: la adopción de la estructura de Alto Nivel (HLS), un doble enfoque basado en riesgos, la clarificación de requisitos clave y la aplicación del ciclo PDCA en dos niveles complementarios.
1. Líneas Principales de la Versión 2018
La actualización de la norma se articula en torno a cuatro ejes fundamentales:
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Estructura de Alto Nivel (HLS)
Adaptación a la estructura común a las normas de gestión ISO (ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001…) para facilitar la integración con otros sistemas de gestión de la organización.
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Enfoque basado en riesgos en dos niveles
Gestión de riesgos de la organización (finanzas, productividad, partes interesadas…) y enfoque operacional del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
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Modificación y aclaración de requisitos
Incluye mejoras en comunicación, gestión de emergencias, selección de medidas de control, plan de control de PCC y de Programas de Prerrequisitos (PPR), y validación de las medidas de control.
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Ciclo PDCA de mejora continua
Dos ciclos PDCA que funcionan conjuntamente: uno que cubre el sistema de gestión global y otro centrado en los principios del APPCC a nivel operacional.
2. Principios Básicos de la ISO 22000
La norma se sustenta en dos pilares fundamentales que trabajan de forma conjunta:
APPCC – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
La ISO 22000 integra los principios del APPCC para identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con la seguridad alimentaria. Se distinguen tres categorías de peligros:
- Biológicos: bacterias, virus y parásitos.
- Químicos: residuos de productos químicos y alérgenos.
- Físicos: cuerpos extraños como plásticos o metales.
Programas de Prerrequisitos (PPR)
Los PPR son las condiciones básicas necesarias para mantener un entorno higiénico adecuado que soporte la aplicación del APPCC. Incluyen, entre otros:
- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Control de plagas.
- Higiene del personal.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Control de proveedores.
- Gestión de residuos.
3. Requisitos para la Certificación ISO 22000
Para obtener la certificación, la organización debe completar tres grandes pasos:
a) Desarrollar e implementar un SGSA
El Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) implica:
- Realizar un análisis de peligros y de puntos críticos de control que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
- Aplicar programas que garanticen las condiciones sanitarias y de higiene necesarias para la producción.
- Documentar todo el sistema para controlar los procedimientos.
b) Cumplir los requisitos de la norma
Para lograrlo, la organización debe:
- Enfocarse hacia los clientes.
- Involucrar a todos los empleados en la implementación del SGSA.
- Gestionar los procesos de la forma más eficaz posible.
- Aplicar un sistema de mejora continua.
- Tomar decisiones basadas en datos objetivos.
- Comunicarse y colaborar con todas las partes interesadas relevantes en el proceso de fabricación.
c) Auditar los resultados
Es imprescindible realizar auditorías internas para verificar el cumplimiento de los requisitos de la norma. Además, hay que solicitar la auditoría de certificación a un organismo acreditado que evalúe si se cumplen todos los requisitos de ISO 22000.
4. Requisitos Principales de la Norma
La ISO 22000 exige la implantación de cuatro grandes bloques de requisitos:
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Comunicación interactiva
La organización debe garantizar una comunicación fluida tanto a nivel interno (entre trabajadores y departamentos) como externo, con proveedores, clientes y autoridades competentes.
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Sistema de gestión documentado
La norma exige un sistema documentado que comprenda:
- Política de seguridad alimentaria.
- Objetivos de seguridad alimentaria.
- Procedimientos y registros.
- Control de la documentación.
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Gestión de los peligros
Se deben identificar y evaluar todos los peligros alimentarios y establecer medidas de control para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables.
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Mejora continua
La ISO 22000 promueve la mejora continua del sistema mediante:
- Auditorías internas periódicas.
- Acciones correctivas ante desviaciones.
- Revisión del sistema por la dirección.
5. Objetivos de la ISO 22000
La norma persigue los siguientes objetivos estratégicos:
- Mejorar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena.
- Favorecer la cooperación entre todas las partes que intervienen en la cadena alimentaria, los gobiernos nacionales y los organismos transnacionales.
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
- Establecer requisitos de referencia («elementos clave») para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
6. Beneficios de Implantar la ISO 22000
La adopción de la norma reporta ventajas operativas y estratégicas:
- Facilita el cumplimiento de la legislación vigente.
- Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión gracias a su estructura de Alto Nivel (HLS) basada en la gestión de riesgos.
- Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).
- Proporciona una comunicación organizada y eficaz con todas las partes interesadas.
- Genera confianza en los consumidores.
- Mejora la documentación y el control interno.
- Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
- Gestión sistemática de los programas de prerrequisitos (PPR).
- Ahorro de tiempo y costes al realizar auditorías conjuntas con otros esquemas (FSSC, BRCGS, IFS).
- Con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO 9001 se da respuesta a los requisitos de los protocolos privados BRCGS e IFS.
7. Estructura de la Norma
La norma se organiza en los siguientes capítulos principales:
Objeto y campo de aplicación
Aporta orientaciones sobre el uso, finalidad y modo de aplicación del estándar.
Referencias normativas
Recomienda la consulta de material de referencia indispensable para la correcta aplicación de ISO 22000.
Términos y definiciones
Describe la terminología aplicable a este estándar.
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Pone énfasis en el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un sistema efectivo, incluyendo los registros y procedimientos necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.
Responsabilidad de la dirección
Implantación y mantenimiento del SGIA. Se asigna un responsable del sistema y se forma un equipo de Seguridad Alimentaria. Deben establecerse mecanismos de comunicación internos y con partes interesadas, y programarse revisiones que corrijan no conformidades y alcancen la mejora continua.
Gestión de recursos
Establece requisitos relacionados con la formación del personal, la evaluación del personal clave y el mantenimiento de infraestructuras y un ambiente de trabajo correcto para la ejecución de los procesos.
Planificación y realización de productos inocuos
Incluye los requisitos reglamentarios aplicables y los programas de prerrequisitos (PPR) necesarios para obtener una base sólida que soporte la producción de productos seguros.
Validación, verificación y mejora del SGIA
Recoge las disposiciones relativas a la comprobación de que todos los componentes del sistema son operativos o si es necesario efectuar modificaciones, como parte de un proceso de mejora continua.
8. Normas de la Serie ISO 22000
La familia de normas ISO 22000 comprende los siguientes estándares relacionados:
- ISO 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
- ISO/TS 22003: Requisitos para Entidades de Certificación.
- ISO/TS 22004: Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000.
- ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal – Principios generales y guía para su diseño y desarrollo.
Evolución histórica de la norma:
| Año | Descripción |
|---|---|
| 2005 | ISO 22000 — 1.ª edición |
| 2018 | ISO 22000 — 2.ª edición (versión vigente) |
9. Aplicación de la ISO 22000
La ISO 22000 garantiza la seguridad alimentaria en una amplia variedad de organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria:
- Productores de alimentos para animales.
- Cosechadores de plantas y animales silvestres.
- Agricultores.
- Productores de ingredientes.
- Fabricantes de alimentos.
- Minoristas.
- Organizaciones que proporcionan servicios de alimentos.
- Servicios de catering.
- Servicios de limpieza y desinfección.
- Servicios de transporte, almacenamiento y distribución.
- Proveedores de equipamiento, limpieza y desinfectantes.
- Materiales de embalaje y otros materiales en contacto con los alimentos.
10. Relación con Otras Normas
La ISO 22000 ha sido diseñada para ser compatible e integrable con otros sistemas de gestión ISO, lo que simplifica su implantación conjunta y reduce la carga documental y de auditoría:
ISO 9001 – Gestión de la Calidad
Comparte la misma estructura de Alto Nivel (HLS) y el enfoque en la mejora continua, la satisfacción del cliente y la gestión por procesos. Su integración con ISO 22000 permite abordar simultáneamente los requisitos de calidad y de seguridad alimentaria.
ISO 14001 – Gestión Ambiental
También alineada con la estructura HLS, facilita la gestión conjunta de los impactos ambientales y los riesgos de seguridad alimentaria en un único sistema integrado de gestión.
Esta compatibilidad entre normas reduce costes y tiempos en auditorías al poder realizarlas de forma conjunta, y favorece la integración de todos los sistemas de gestión de la organización.