APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

El APPCC es un sistema preventivo que busca garantizar la inocuidad alimentaria mediante la identificación, evaluación y control de los peligros significativos durante la producción de alimentos.

Se basa en 7 principios, pero antes deben existir prerrequisitos que aseguren unas condiciones higiénicas básicas.

1. Prerrequisitos del APPCC

Antes de aplicar el sistema, la empresa debe contar con programas básicos como:

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Control de proveedores
Mantenimiento y calibración
Control de plagas
Trazabilidad y retiro de producto

Los prerrequisitos garantizan que el APPCC se enfoque solo en peligros críticos.

2. Etapas Preliminares del APPCC

Estas etapas preparan la implementación del sistema:

a) Conformar el equipo APPCC

Debe ser multidisciplinario: producción, calidad, ingeniería, microbiología.

b) Descripción del producto

Incluye composición, pH, actividad de agua, vida útil, empaque, almacenamiento.

c) Definir el uso previsto

A quién va dirigido, si requiere cocción adicional, si es para población vulnerable, etc.

d) Elaborar un diagrama de flujo

Representa gráficamente todas las etapas del proceso.

e) Verificar el diagrama de flujo in situ

Comprobar que el diagrama coincide con la realidad de la planta.

3. Los 7 Principios del APPCC

Análisis de peligros

Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso.

Evaluar su severidad y probabilidad.

Definir medidas preventivas.
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Un PCC es una etapa donde el peligro puede prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.

Se utiliza el Árbol de Decisiones como herramienta para determinar si una etapa es un PCC.
Establecer límites críticos
Son valores que deben cumplirse para asegurar el control del PCC.
Ejemplos
- Temperatura mínima de cocción: 75 °C.
- pH máximo permitido: 4.6.
- Tiempo de pasteurización: 15 seg a 72 °C.
Establecer un sistema de monitoreo
Define cómo, quién, con qué frecuencia y con qué método se controlan los PCC.
Ejemplos
- Verificación de temperatura cada hora.
- Registro de cloro residual en aguas.
Acciones correctivas
Qué hacer cuando un PCC está fuera del límite crítico. Debe incluir:
- Acción sobre el proceso (ajuste inmediato).
- Acción sobre el producto (retener, reprocesar o descartar).
Procedimientos de verificación
Aseguran que el sistema funciona. Incluye:
- Auditorías internas.
- Calibración de equipos.
- Revisión de registros.
- Muestreos microbiológicos.
Sistema de documentación y registros
Todo debe quedar escrito:
- Descripción del producto.
- Análisis de peligros.
- PCC.
- Límites críticos.
- Registros de monitoreo.
- Acciones correctivas y verificaciones.
Los registros demuestran el cumplimiento del sistema.